経営学科 食ビジネスコースの学生が泉州水なすの「GABA増し((ギャバマシ)レシピ」を開発･公開

経営学部 経営学科 食ビジネスコースの学生が、地方独立行政法人 大阪府立環境農林水産総合研究所（以下、環農水研）と連携して、泉州水なすで GABA をお得に摂れる!!「GABA 増し（ギ ャ バ マ シ）レシピ」を共同開発しました。

レシピ詳細は、環農水研HPで公開
http://www.kannousuiken-osaka.or.jp/portal_info/doc/2021121300044/

高めの血圧を低下させたり、仕事や勉強による一時的な精神的ストレスや疲労感を軽減させたりする機能性で注目の「GABA(ギャバ、γ-アミノ酪)」。泉州水なすは GABA を豊富に含み､また､GABA 増しレシピでは生食以上(約 2 倍)の GABA を摂取できます。

大阪成蹊大学では、大阪府をはじめ自治体、企業などとの産官学連携学修を進めており、今回は大阪府 環境農林水産部 流通対策室のコーディネートのもと、レシピ考案を調理師資格をもつ青野茉夏さん(3年生)、栄養士資格を持つ山本愛さん(3年生)が担当し、調理条件の検討と含有量分析を環農水研食品グループが担当。約半年の試行錯誤を経て、泉州水なすを使ったGAVA増しレシピ2品が完成しました。

泉州水なすを使ったGABA増しレシピ

(左）「水ナスの味噌漬けグラタン」考案者：青野さん （右）「水ナスの味噌炒め」考案者：山本さん
調理中の酵素反応により味噌の旨味成分（ ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸）の一部を GABA に変え､1 食(泉 州 水 な す 1 個 150g 中)の GABA は調理前に比べ 1.8～2.5 倍に増加。60～90mg 程度の GABA を摂ることができます。

また今回の内容は、2021年11月27日（土）に、学生が代表して第60回日本栄養・食糧学会近畿支部大会（WEB開催）にて「水ナス由来の酵素を活用したGABA増加レシピの検討」というテーマで発表を行いました。

＜今後の展望＞

来年度の泉州水なすシーズンに向けて、レシピの拡充を行う予定です。 また環農水研では、大阪なすでもGABAを100gあたり平均22.2㎎、1個で25.5㎎を含む（1個＝可食部115gで計算）ことを明らかにしており、この点のPRも検討中です。

■地方独立行政法人大阪府立環境農林水産総合研究所 食と農の研究部 食品グループについて
農林水産物や加工食品等の高品質化や保存性に関する研究開発や、大阪産６次産業化サポートセンターの運営業務を通した６次産業化に取り組む農林漁業者の支援を行っています。

■大阪成蹊大学 経営学部 経営学科 食ビジネスコースについて
経営学、食物学、情報学の3領域からなる文理融合の学びにより、「食」のマネジメント力を養い、食品メーカー、百貨店、外食・中食産業や食品流通業、商社、農業法人など食関連のさまざまな分野で活躍できる人材を育成しています。

報道発表資料